Escargot à la Bourguignonne

Le escargot à la Bourguignonne sono un vanto della cucina francese più raffinata: provate a prepararle con noi!
Per fare le escargot dovrete procurarvi delle grosse lumache di terra, il cui nome scientifico è Helix Asperta, fresche che terrete al buio in una bacinella con dei fori a fare spurgare e poi cuocerete come indicato nella ricetta.
Per accelerare i tempi, potrete comprare anche delle lumache precotte, che hanno subito un trattamento preliminare, e possono essere solo insaporite in un brodo di cottura e poi farcite con del burro aromatizzato.
La caratteristica delle escargot à la Bourguignonne sta proprio nella crema di burro con cui si farciscono, arricchita con il sapore forte dell’aglio e quello deciso del prezzemolo. Le escargot vanno poi passate in forno, con la bocca rivolta verso l’alto, dove il burro si ritirerà e diventerà una gustosa salsina che renderà le lumache una prelibatezza.
Le escargot à la Bourguignonne sono una pietanza particolare: forse non tutti saranno disposti ad assaggiarle ma gli amanti delle lumache ne andranno pazzi!

Ingredienti:

• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• Prezzemolo tritato 40 gr
• Aglio 1 spicchio
• Burro 250 gr a temp ambiente
• Lumache 30

PER IL BRODO DI COTTURA DELLE LUMACHE

• Acqua q.b.
• Cipolle 1
• Prezzemolo 2 rametti
• Pepe 20 grani
• Sale q.b.

Se preparate le escargot à la Bourguignonne con lumache fresche, dovrete prima di tutto farle spurgare per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentate le lumache in acqua per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell’acqua durante la cottura. Dopo circa un’ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare. Continuate con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache.

Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e sigillate l’escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.

Ponete le escargot in una pirofila apposita con degli incavi in cui sistemarle: è molto importante che le escargot à la bourguignonne vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l’alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila (leggi il consiglio di Sonia). Infornate le escargot in forno statico per 8 minuti a 200° (ventilato 180° per 5 minuti). Il burro durante la cottura si ritirerà per formare una salsa molto saporita, di colore verde. Le vostre escargot à la Bourguignonne sono pronte, servitele calde!

Ringraziamo per questa ricetta sulle Lumache, Giallo Zafferano