Escargot alla Bourguignonne

Preparazione
Fate bollire le lumache in abbondante acqua per un’oretta. Scolatele ed estraete l’animale dal guscio con uno stuzzicadenti o una pinzetta da cucina. Prendete i gusci, sciacquateli con acqua e bicarbonato, sfregateli con delicatezza, scolateli bene e infine lasciateli asciugare.

Eliminate la parte nera (l’intestino) delle lumache e mettetele di nuovo in acqua bollente con una cipolla, sbucciata a tagliata a tocchi grossi, un po’ di prezzemolo, qualche grano di pepe e il sale. Lasciate cuocere per poco più di un’ora, fino a quando non saranno morbide. Scolatele e tenetele da parte.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliatelo a tocchetti. Preparate il ripieno: sbucciate e sminuzzate i due spicchi di aglio e sciacquate e triturate il prezzemolo. Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo con una spatola per ottenere una consistenza morbida. Unite il battuto di aglio e prezzemolo, sale e qualche granello di pepe schiacciato. Lavorate la crema ancora per qualche minuto.

Prendete il primo guscio, riempitelo a metà con il composto, inserite una lumaca e completate con un cucchiaino di crema per sigillarlo. Procedete a riempire in questo modo tutti i gusci.

Poggiate le lumache nell’apposita teglia (il cuocilumache ha dei fori per inserire i gusci), tenendo la parte aperta verso l’alto (altrimenti la crema di burro si scioglierà e si perderà nella pirofila durante la cottura). Cuocete in forno a 180°C per circa 5 minuti e servite subito.
Accorgimenti
Se usate le lumache di allevamento potete procedere come indicato sopra. Se invece utilizzate lumache raccolte da voi o da altri, dovete prima spurgarle. Mettetele in una contenitore capiente ma chiuso e areato in modo che non escano e lasciatele almeno tre giorni. Trascorso il tempo necessario, passatele sotto l’acqua fredda per eliminare residui di terra, erba e sporcizia e fatele bollire per un’ora. Continuate come prevede la ricetta.