Procedimento Sciacquare le lumache e versarle in acqua bollente non salata per 4 minuti. Quando risalgono in superficie, scolarle ed estrarle dal guscio con un ago da lana. Lasciarle per qualche minuto nel sale grosso, frizionarle per togliere la bava e risciacquare nuovamente. Ripetete l’operazione fino a che sono pulite (ma si trovano anche già pulite). Dopo aver tolto l’intestino, che è la parte nera, cuocerle in brodo vegetale e un bicchiere di vino bianco per cinque minuti, a fuoco basso.
Tritare finemente lo scalogno, l’aglio (dopo averlo sbollentato per qualche minuto e privato del germe) e il prezzemolo. Mescolare il tutto con il burro ammorbidito, sale e pepe. Con il composto riempire il fondo di ogni guscio, inserirvi nuovamente le lumache e chiudete i gusci con altro burro. Disponete le lumache nell’apposita teglia dopo averne bagnato il fondo con un po’ d’acqua, spolverizzate con pangrattato e fate cuocere in forno a 200 °C per circa 10 minuti. Da servire calde.
