Lavate le lumache con acqua fredda e lasciatele a digiuno per 6-7 giorni in un contenitore coperto con una rete affinché non fuoriescano.
Questa è la cosiddetta fase della “spurgatura”.
Trascorso questo periodo, mettetele in una bacinella con dell’acqua, aceto e sale grosso, strofinandole le une con le altre, per togliere tutti i residui del guscio.
Cambiate più volte l’acqua, finché non sarà pulita e limpida.
Ricoprite il bordo di un tegame con del sale umido e mettetevi dentro le lumache. Cominciate a farle cuocere a fuoco basso. In questo modo cominceranno a uscire dal loro guscio. Alzate la fiamma, aggiustate di sale, lasciatele bollire ancora per qualche minuto e scolatele. In un altro tegame, soffriggete con dell’olio la cipolla tritata e l’aglio schiacciato. Appena saranno dorati, aggiungete le lumache e la passata di pomodoro. Fate cuocere ancora per venti minuti circa.
