Acquistare lumache già selezionate e spurgate, allevate naturalmente, tenendo le lumache in frigo fino all’ultimo minuto. (ma esistono ottime lumache in barattolo già preparate)
- bollire 5′ le lumache in acqua bollente salata.
- scolarle e lavarle a lungo in acqua fredda.
- toglierle dal guscio ed eliminare la parte finale del ricciolo (l’epatopancreas).
- preparare un brodo vegetale con 3-4 foglie di alloro, basilico, carota sedano cipolla tagliati a pezzi piccoli, pepe in grani, sale grosso, 2 bicchieri di vino bianco non secco, 3 chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio, 2 dadi vegetali. farlo bollire per un quarto d’ora.
- cuocere nel brodo le lumache per non oltre 30′.
- far bollire 20′ i gusci in acqua e bicarbonato.
Recuperare le lumache dal brodo, scolarle e asciugarle, passarle in un composto fatto con aglio tritato finissimo, prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extravergine, pan grattato fine.
Rimettere ogni lumaca in un guscio e chiuderlo con un pò di composto, disporre in una pirofila, ungere con un filo d’olio, infornare a 175° per 10-15′
