Dovrete prima di tutto far spurgare le lumache fresche per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio.
Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentatele in acqua bollente, per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell’acqua durante la cottura.
Dopo circa un’ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza apposita da cucina o con uno stecchino.
Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolateli, sciacquateli e lasciateli asciugare.
Continuate la preparazione con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache.
Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un’ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache e tenetele da parte.
Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete al burro l’aglio schiacciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e siggillate l’escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache.
Ponete le escargot in una pirofila apposita con 12 incavi per porzioni singole, in cui sistemarle: è molto importante che le escargot à la bourguignonne vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l’alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento.
Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila. Fate uno letto di spaghetti cotti al dente, conditeli con quel poco burro cremoso avanzato, e appoggiatele sopra assicurandovi di tenerle con la bocca rivolta verso l’alto.
Infornate le escargot in forno per 5-8 minuti a 200°.
Il burro durante la cottura si scioglierà per formare una salsa molto saporita, di colore verde.
Le vostre Escargot à la Bourguignonne sono pronte, servitele calde e saporitissime.